天声人语日刊2007-12-23

▼日本料理をきわめた懐石「辻留」の２代目辻嘉一さんは、各地を旅して、土の違いが生み出す野菜の違いを知った。たとえば火山灰の層に育つ関東のネギは、上に伸びるにまかせると歯触りが強くて食べづらい。

日本料理的极品“辻留”怀石料理的第2代传人辻嘉一先生遍访各地，深入地了解到风土不同的各地长出的蔬菜的不同之处。例如：生长在火山灰中的关东地区的长葱，如果任其不断长高，那么会咬不动很难吃。

▼だから農家は、土を盛って白根を長く育てる。片や、関西のネギは細くて白根が少ない。青葉は柔らかく、霜の降りる頃のうまみはすばらしい。だれしも故郷を離れると、ふるさとの土が恋しくなるものだと、著書『味覚三昧（ざんまい）』につづっている。

所以，农民们取来肥土长期栽培长葱。另一方面，关西的长葱则很细，葱白也短。绿叶柔软，霜降前后的时候，味道最好。无论是谁，离开家乡的时候，都会对故土恋恋不舍。他的著作《味觉三昧》里这样说。

▼しみじみと郷愁を誘う料理が、先ごろ農林水産省の発 表した「農山漁村の郷土料理百選」に並んだ。土地土地の暮らしから生まれた「食べてみたい、食べさせたい」料理を、一般の投票を交えて選んだ。一覧表を眺めていると、ついつい目が“迷い箸（ばし）”をする。

最近农林水产省发布了“农山渔村的乡土料理精选一百种”，勾起人们对故乡的无限离愁思绪的料理林列总总。植根于各地乡土生活的“想尝尝、请让我尝尝”的各种料理，通过一般投票遴选出来。纵观一览表，眼睛好象变成了一双没有主见的筷子，无论哪种料理都想尝尝了。

▼わんこそば（岩手）や石狩鍋（北海道）などは、舌が覚えている。しかし、おっきりこみ（群馬）、しもつかれ（栃木）、いきなりだご（熊本）などは、どんな料理なのか見当もつかない。郷土の誇りの多士済々ぶりを、あらためて思う。

わんこそば（岩手）、石狩鍋（北海道）之类的料理是品尝过的。但是，おっきりこみ（群马）、しもつかれ（枥木）、いきなりだご（熊本）之类的，是什么样的料理呢？我不知道。才知道富有乡土自豪感的料理济济一堂，蔚蔚壮观。

▼百選のひとつ、大分の「手延べだんご汁」について、作家の松下竜一さんが書いていた。母親は、カボチャを煮崩した汁に団子を入れた。ふつうは多くの野菜を具にするが、母親の育った村の調理法は違っていたのだという。

精选一百种之一的大分县的“手延べだんご汁”，作家松下龙一曾描写过它。母亲在煮烂了的南瓜汁里放入丸子。一般的都是用许多蔬菜做配料的，而母亲成长的村庄的做法不同。

▼その味が忘れられないと、松下さんは回想している。風土がはぐくむ料理だが、行きつくところは一人ひとりの母の味ということか。思い出を隠し味に、ふるさとを舌に載せるのもいい。

松下先生回忆说永远也不会忘记那次母亲做的味道。是不是不同的风土习惯形成的不同的料理风格，最终凝结在每一位母亲的手上啊？包含着思念的味道将故乡承载在舌头上，也是一种很好的寄托方式。

解说:

1.【懐石】かいせき（クワイセキ）
〔茶の湯で〕茶を出す前に食べる、簡素な料理。 茶懐石（ガイセキ）。
【懐石料理（―レウ―）】
作った順に一つずつ客に出す、高級な懐石風の日本料理。

2【白根】.しろね
土の中に在って白くなった、野菜類の根·茎。