Cómo Venezuela se convirtió en el segundo productor de queso de América Latina
委内瑞拉是怎么变成拉美第二大奶酪大国的呢？
"Venezuela ha estado en una revolución quesera desde el inicio de este siglo, produciendo en 2020 tres veces la cantidad que producía en 2000", anunciaba a inicios de marzo Latinometrics, un newsletter dedicado a hacer periodismo de datos centrado en América Latina.
"拉美经济学"是一份专注于拉丁美洲数据新闻的报社，在三月初宣布：“委内瑞拉自本世纪初以来一直处于奶酪革命中，在2020年的产量是2000年的三倍。”
El gráfico que acompañaba el texto usaba cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y afirmaba que Venezuela se había convertido en un gran productor de quesos.Poco después, numerosos medios de Venezuela y la región se hicieron eco de esta información.
文章中还引用了联合国农粮组织的数据图，证实了委内瑞拉已经成为了奶酪生产大国。不久之后当地的许多媒体纷纷报道了这一信息。
Y, ciertamente, las cifras sobre el aumento de la producción de quesos en Venezuela son notables. De acuerdo con la FAO, Venezuela pasó de producir 97.104 toneladas de queso en el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020.
不可否认，委内瑞拉奶酪产量的增幅确实是令人不可忽视。据FAO的数据，委内瑞拉的奶酪产量从2000年的97,104吨上升到2020年的287,648吨。
这些数字将使委内瑞拉成为拉丁美洲第二大奶酪生产国，超过墨西哥，仅次于阿根廷。
Sin embargo, las razones por las que se ha dado este incremento en Venezuela parecen tener más que ver con los esfuerzos de supervivencia de los productores de leche en el país ante las múltiples crisis que les ha tocado vivir que con cualquier otro factor.
这种增长在委内瑞拉发生的原因似乎更多地与该国奶制品生产者为了在经历过多次危机后维持生计而进行的努力有关，而不是与其他任何因素有关。
¿Qué ha pasado?
到底发生了什么呢？
Un aumento real, cifras cuestionadas
增长是真的，但数据是可疑的
Roger Figueroa, presidente ejecutivo de la Cámara Venezolana de Industrias Lácteas (Cavilac), reconoce que en Venezuela ha habido un aumento en la producción de quesos, pero se muestra escéptico ante las cifras de las FAO.Indica que para alcanzar esos números haría falta dedicar a hacer quesos toda la leche del país y destaca que no es así, pues en Venezuela también se produce leche pasteurizada, condensada, de larga duración, yogures, etc."Nosotros no tenemos esa cantidad de leche".
委内瑞拉的乳制品工业协会自行主席Roger Figueroa承认委内瑞拉的奶酪产量有所增长，不过对联合国粮署提供的数据持怀疑态度。他指出要达到这些数据得用全国的牛奶来制作奶酪，但实际情况并非如此，因为在委内瑞拉同样生产巴氏杀菌奶，炼乳，保质期长的牛奶，酸奶等。“我们没有那么多牛奶。”
"Suponemos que la FAO toma los números que les da el Ejecutivo nacional y lamentablemente por años, muchos años ya, el Ejecutivo nacional no tiene cifras confiables", agrega.
他还说：“我们猜测联合国农粮署应该是借用了国家统计局的数据，但是遗憾的是，已经是很多年的了，国家统计局没有可靠的数据。”
一位联合国农粮署的人员证实了报道，承认说它们的数据确实是由成员国提供的。
"El valor real que se transforma en Venezuela en queso es alrededor de 215.000 toneladas. La FAO reporta 285.000 toneladas, pero indistintamente la producción venezolana está muy por encima de muchos países y eso tiene una explicación: no es que produzcamos más leche que otros, sino que el 92% de la leche producida en Venezuela se convierte en queso. Ese el detalle", dice el experto.
这位专家解释：“委内瑞拉能真正的转变为奶酪的实际价值大概有215,000吨，而联合国农粮署说有285,000吨，不过不变的是，委内瑞拉的奶酪产量仍然比很多其他国家要高，其中一个解释就是：并不是我们生产的牛奶比其他国家多，而是委内瑞拉生产的牛奶92%被转化成奶酪。这就是问题的关键所在。”
Indica que uno de los elementos que inciden en el aumento de las cifras radica en que en el pasado en Venezuela solamente se contabilizaba la producción formal, la que realizaba la industria láctea, porque no había manera de medir la producción que ocurría directamente en las fincas ni en las queseras informales (las que operan al margen del control de las autoridades sanitarias).
这也表明导致数字增长的因素之一是委内瑞拉过去只计算正规生产的，就是只算乳制品行业的生产，因为没有办法测算直接在农场或者非正规奶酪厂（这些奶酪厂是在卫生管理部分的监管范围之外运营的）发生的生产。
Asegura que con el Observatorio Lácteo levantaron una base de datos con más de 95.000 fincas (de 132.000 que hay en el país), a las que les tomaron más de 200 datos de información y con las que se mantienen en contacto. Eso les permite disponer de datos de producción real actualizada.
他保证，通过乳品观察站他们创建了一个包含95,000多个农场（全国共132,000个农场）的数据库，从中获取了200多条信息，并与这些农场保持联系。这使他们能够获取最新的真实生产数据。
"Eso le sirve al Estado de referencia, le sirve a la industria y le sirve a los productores, porque del resto lo que hay son cifras extrapoladas a partir de algún dato del mercado que suelen estar muy desfasadas", apunta Kowalski.
科瓦尔斯基说：“这对国家、工业和生产者都有用，因为除此之外，其余的数据都是根据市场某些数据外推得出的，通常滞后很多。”
Más producción de quesos, más informalidad
越来越多的奶酪生产，就会有越来越多的非正规生产
El aumento de la producción de quesos en Venezuela se relaciona directamente con la reducción en la cuota de la producción de leche destinada a la industria alimentaria.
委内瑞拉奶酪生产的增加与用于食品行业的牛奶生产配额的减少直接相关。
En la actualidad, la industria láctea utiliza solamente el 12% de la producción de leche del país, pero antes de 2007 esa participación era de entre 58% y 62%."Ha habido una pérdida en el procesamiento de leche y eso fue debido al ataque sistemático del gobierno contra la industria a través de las regulaciones de precio. Eso empezó a partir de 2007, cuando la industria, ante unas regulaciones que no representaban la verdadera estructura de costos, dijo que no iba a procesar para perder dinero", señala Kowalski.
目前，委内瑞拉的乳制品行业只用了全国牛奶的12%，但是在2007年之前这个比例是在58%到62%之间。科瓦尔斯基说：“在加工牛奶方面出现了损失，这得归因于政府通过规范价格系统性地攻击了这个行业。这从2007年开始，当时乳制业在面临一些无法反映真实成本结构的管制时，便表示不会愿意亏本加工牛奶。”
Entonces, la leche que no era adquirida por la industria se derivó hacia los productores de queso informales.
因此那些没有办法在正规工厂生产的牛奶就流向了小的奶酪作坊。
Kowalski señala que ese cambio es visible en el incremento en la producción de quesos que se produjo a partir de 2007.
科瓦尔斯基指出从2007年开始显现的奶酪增长就可以看出这个变化。
De acuerdo con los datos de la FAO, la producción de quesos en Venezuela aumentó de 95.600 toneladas en 2006 a 155.000 toneladas en 2007.
根据联合国粮农署的数据，委内瑞拉的奶酪产量从2006年 95,600吨增加到2007年的155,000吨。
Otro evento concreto que contribuyó a disminuir la participación de la cuota de leche usada por la industria láctea venezolana fue la crisis eléctrica que comenzó a vivir ese país en 2019.
另一个导致委内瑞拉乳制品行业减少使用牛奶配额的具体事件是该国在2019年开始经历的电力危机。
"El colapso del sistema eléctrico en marzo de 2019 descompuso todas las cadenas productivas y el sector lácteo no escapó. Posiblemente es el elemento más importante, pues la industria dejó de procesar el 66% de su leche y eso se convirtió netamente en queso. De los 50 millones de litros de leche que procesaba la industria mensualmente, 28 millones se destinaban a leche pasteurizada. Hoy no llegamos a dos millones y medio de litros de productos pasteurizados", señala Kowalski.
“2019年3月电力系统的崩溃破坏了所有的生产链，乳制品行业也没有幸免。这可能是最重要的因素，因为该行业停止了66%的牛奶加工，大部分转变成了奶酪。在该行业每月加工的5000万升牛奶中，有2800万升用于巴氏杀菌牛奶。如今我们也还没有达到250万升巴氏杀菌产品，”科瓦尔斯基解释说。
Explica que hasta 2019, la industria todavía procesaba 26% de la leche de Venezuela, pero que tuvo que dejar de elaborar muchos productos porque los comercios no querían adquirir pasteurizados por miedo a que se les dañaran por algún corte de electricidad. "Esa leche también la absorbió la producción de quesos informal", apunta.
他解释说，直到2019年，该行业仍加工了委内瑞拉26%的牛奶，但它不得不停止生产许多其他产品，因为商家不想购买经过巴氏杀菌的产品，担心它们会因停电而变质。 “这些牛奶也被非正式的奶酪小作坊揽走，”他补充。
De acuerdo con los datos de la FAO, la producción de quesos en Venezuela se incrementó de 224.000 toneladas en 2019 hasta 287.000 toneladas en 2020.
根据联合国粮农署的数据，委内瑞拉的奶酪产量从2019年的22.4万吨增加到2020年的 28.7万吨。
Otro factor que ha favorecido este fenómeno reside, según Kowalski, en que mientras muchos agricultores han enfrentado dificultades en la producción de sus rubros, la ganadería -que en Venezuela se dedica tanto a la leche como a la carne- ha seguido siendo un buen negocio.
根据科瓦尔斯基的说法，促成这一现象的另一个因素是，尽管许多农民在生产其他农产品时遇到困难，但在委内瑞拉，牛的养殖仍然是一门不错的生意，因为牛及用于产奶有用于提供肉类。
Explica que muchos agricultores que antes sembraban cítricos, caña o maíz se han volcado hacia la ganadería ante las dificultades que enfrentaban con esos cultivos."En Venezuela, nunca tuviste una pérdida de ganaderos, todo el tiempo hubo un incremento debido a la gente del sector rural que se convirtió en ganaderos porque la parte agrícola ya no era rentable. Lo que significa que ahora hay más actores", apunta Kowalski.
他解释说，许多以前种植柑橘、甘蔗或玉米的农民种植这些作物面临困难时转而养牛。“在委内瑞拉，你从未见过牧民的减少，一直以来，由于农业部门不再有利可图，农村地区的人成为了牧场主。这也意味着现在有更多的参与者。”
Un mercado receptivo, un negocio en auge
市场大，生意好
En la actualidad, la industria absorbe 12% de la producción de leche del país, de la cual destina 4% a la elaboración de quesos pasteurizados.
目前，该行业吸收了该国12%的牛奶产量，其中4%分配给巴氏杀菌奶酪的生产。
El resto de la leche es convertida en queso directamente en las fincas que la producen (42%) y en queseras informales que compran la leche tanto directamente a los ganaderos (29%) como a centros de acopio formales (14%) que les venden la leche que la industria no adquiere, según datos del Observatorio Lácteo.
Dairy Observatory的数据表示其余的牛奶直接在生产它的农场 (42%) 和非正规的奶酪厂变成奶酪，这些制造商直接从农民 (29%) 和出售它们的正规集散中心 (14%) 购买牛奶。这些集散中心向非正规的奶酪厂出售行业未购买的牛奶。
Pero, ¿cómo es posible que Venezuela destine una porción tan elevada de su leche a la fabricación de quesos?
但是，委内瑞拉是怎么将如此大一部分的牛奶用于制造奶酪呢？
Las respuestas tiene que ver con elementos económicos, pero también con la historia y la cultura del país.
答案与经济因素以及国家的历史文化有关。
"La razón primordial por la que el 92% de la leche se convierte en queso obedece a que solamente el 4% de los productores tienen tanques de enfriamiento para la leche, que es un producto perecedero. La fabricación de queso es una manera de preservarla en el campo sin que se dañe. Si no se hiciera ese queso en finca y si no hubiese ese sistema, más de la mitad de la producción de leche en Venezuela se dañaría porque no puede llegar a la industria", señala Kowalski.
科瓦尔斯基说：“92%的牛奶变成奶酪的主要原因是因为只有4%的生产商有牛奶冷却罐，牛奶是一种易腐烂变质的产品，制作奶酪是一种能保存它不受损坏的方法。如果没有这种在农场制作奶酪的系统，委内瑞拉超过一半的牛奶生产将会坏掉，因为它无法送达工业区。”
Otro factor que favorece es que el grueso del queso producido en Venezuela es fresco, hecho con leche cruda no pasteurizada, al que los venezolanos están culturalmente habituados." Estos quesos venezolanos, que son de excelente sabor, que tienen alto contenido de sal, bajo contenido de grasa y alto contenido de agua, algunos son blandos, otros más duros, son ciertamente un plato apetecido en Venezuela. Sin embargo, las condiciones higiénicas bajo las que se manufacturan estos productos no son las más adecuadas", advierte Roger Figueroa, de Cavilac.
来自Cavilac的Roger Figueroa警告说：“另一个优势是，委内瑞拉生产的大多数奶酪都是新鲜的，由未经高温消毒的生牛奶制成，这是委内瑞拉人在文化上习惯了这种奶酪。这些委内瑞拉奶酪口味绝佳，盐分含量高，脂肪含量低，水分含量高，有的软，有的硬，的确是委内瑞拉人中受欢迎的食品。但是，生产这些产品的卫生条件并不是最合格的。”
El hecho de que se hagan con leche no pasteurizada y que los venezolanos sean tan aficionados a su consumo significa una ventaja para los productores, que cuentan con un mercado cautivo que no enfrenta la competencia de quesos similares foráneos que por razones sanitarias no se pueden importar.Esa elaboración con leche cruda y sal también explica parte del secreto del gusto de los quesos venezolanos.
它们是用未经巴氏消毒的牛奶制成的，而且委内瑞拉人非常喜欢购买这种奶酪，这对生产者来说是一个优势，他们拥有一个专属的市场，不会面临来自出于卫生原因无法进口的类似外国奶酪的竞争。生牛奶和盐也部分解释了委内瑞拉奶酪味道的秘密。
"Lo que hace especiales a los quesos venezolanos es que son hechos con leche cruda porque tienen todas las características nativas de la leche, como la proteína, el calcio y las sales minerales", explica Dietrich Truchsess, conocido en las redes como @doctorquesero, un ingeniero venezolano que se especializó en la producción de quesos en Nueva Zelanda y que se dedica a enseñar a producir quesos artesanales. "Un queso hecho con leche cruda es muchísimo más rico, desarrolla mejor los sabores porque tiene todas las enzimas, tienen todos los cultivos completos, toda la flora bacteriana".
“委内瑞拉奶酪的特别之处在于它们是用生牛奶制成的，因为它们具有牛奶的所有天然特性，例如蛋白质、钙和矿物盐，”网络上被称为@doctorquesero的委内瑞拉工程师 Dietrich Truchsess 解释说，他在新西兰专门从事奶酪的生产，也致力于教授如何手工制作奶酪。 “用生牛奶制成的奶酪味道更丰富，更好地展现了风味，因为它含有所有的酶，拥有所有完整的培养物，所有的菌群。”
"Cuando la leche es pasteurizada se mueren las bacterias patógenas, pero también se mueren todas las bacterias lácticas. Estas últimas se vuelven a sembrar, pero no se siembran en la cantidad original, sino que se siembran entre 2 y 3 bacterias como máximo. Por eso es que los quesos a veces tienden todos a saber a lo mismo, porque son los mismos cultivos que están allí", agrega.Truchsess destaca que para que estos quesos frescos venezolanos puedan ser exportados tienen que cumplir con los estándares internacionales."Los quesos hechos con leche cruda, frescos, no son permitidos por las normas porque tienen niveles altos de escherichia coli, además de otros patógenos. Entonces no pasan las pruebas de laboratorio exigidas", señala.
他指出：“牛奶经过巴氏杀菌后，病原菌死了，但所有的乳酸菌也死了。后者会被重新培植，但已经不是原来的数量，最多培植2到3个细菌。这就是为什么有时所有奶酪都倾向于尝起来相似，因为它们使用的是相同的培养物。” 特鲁塞斯补充道。他指出，要出口这些新鲜的委内瑞拉奶酪，它们必须符合国际标准。“用生牛奶的新鲜奶酪是不符合规范的，因为除了其他病原体外，它们还含有高水平的大肠杆菌。因此它们无法通过必须的实验室测试。”
"Si queremos ser competitivos a nivel internacional, tenemos que emigrar necesariamente a la leche pasteurizada", añade.Kowalski, por su parte, asegura que Venezuela ya cuenta con un buen mercado al que exporta sus quesos, aunque por vías informales: Colombia, país que, según asegura, absorbe entre 35% y 42% de la leche venezolana convertida en quesos frescos.El experto indica que el peso del mercado colombiano se hace evidente en las fluctuaciones que ha sufrido el precio del queso venezolano cada vez que la frontera binacional se cierra. Pero, al final, ¿es Venezuela el segundo productor de quesos de América Latina?
他补充说：“如果我们想在国际上具有竞争力，我们就必须转向巴氏杀菌牛奶。”就科瓦尔斯基而言，他保证委内瑞拉已经拥有一个良好的奶酪出口市场，尽管是通过非正式渠道：哥伦比亚就是一个很好的市场，据他了解，该国吸收了35%至42%的委内瑞拉牛奶转化为新鲜奶酪。专家表示，每次两国边界关闭时，哥伦比亚境内的委内瑞拉奶酪价格都会浮动。但是，归根结底，委内瑞拉真的是拉丁美洲第二大奶酪生产国吗？
La respuesta parece ser positiva, pues incluso si se toman los datos del Observatorio Lácteo -que ubica la producción de 2020 venezolana en 215.000 toneladas-, esa cifra supera holgadamente la producción de México que, según la FAO, alcanzó 177.644 toneladas.
答案似乎是肯定的，因为即使采用奶业观察组织的数据——委内瑞拉2020年的产量为215,000 吨——这个数字也很明显超过墨西哥的产量，据粮农组织称，墨西哥的产量为177,644吨。
未经允许，请勿转载。